Pour Over nedir? Nasıl iyi Demlenir?

Umarız vaktiniz vardır biraz uzun ancak bilgi dolu bir blog olacak. O halde son 3'ü 1 arada kahvenizi alın çünkü artık kötü kahve içmeyeceksiniz.

Öncelikle Pour Over nedir? Basitçe Kahvenin bir kağıt filtre ve demleme ekipmanı vasıtasıyla üstten sıcak su dökülerek demlenme yöntemine verilen ingilizce tanımdır. Bazıları bunun yerine 'Hand Brew' de kullanır çünkü pratikte el ile demlenen manuel bir yöntemdir.Türkçe'de 'üstten dök' kulağa biraz tuhaf geldiği için biz de 'Pour Over' demeyi tercih ediyoruz. 

Avrupa'da 1900'lerden itibaren uygulanan bir demleme yöntemi olduğunu da belirtelim. Ancak günümüzde 2000 sonrası popülerliği bir hayli arttı.

Nitelikli Kahve sınıfında çoğunlukla kullanılan bazı Pour Over ekipmanlarını sayacak olursak;

• Hario V60
• Kalita Wave
• Chemex
• Orea V3

Neden pour over yöntemi kullanılmalı?
Pour over, diğer demleme yöntemlerine kıyasla karmaşık tatları vurgular. Bu, tatların ve aromaların parlamasına izin verdiği için tek kökenli kahveler için popüler bir seçimdir.

İyi filtre kahve temiz, berrak ve tutarlıdır. Bunun nedeni, suyun kendi tutarlı zamanında ve kendi basıncında kahve yağlarını ve kokularını çıkarmasına izin verilmesidir. Filtre birçok yağı yakalayarak temiz bir fincan elde edilmesini sağlar.

Ve bu bir infüzyon yöntemi olduğu için, French press gibi daldırma(immersion) tekniklerine göre kahvenin çözünmüş maddelerini çıkarmada biraz daha etkilidir. Daldırma yöntemleri suyun doymuş hale gelmesine neden olurken, pour over sürekli taze su kaynağı kullanır.

Hangi Ekipmana ihtiyacınız var? 

Demleme (Dripper)

Piyasada pek çok demleme ekipmanı olsa da basit bizim favori ekipmanımız klasik V60 dripper. Kağıt filtreleri kolay bulunabilmekte ve fiyatları da Chemex ya da Kalita gibi dripper filtrelerine göre daha uygun. Yani v60 ile fena olmayan bir başlangıç yapabilirsiniz sonrasında diğer ekipmanları deneyip hangisinin damak zevkinize daha uygun çıktı verdiğine karar verebilirsiniz. 

Tartı

Tartının gerekli olduğunu düşünmeyebilirsiniz, ancak sürekli olarak iyi kahve yapmak istiyorsanız gereklidir. Dijital bir tartıya yatırım yapın ve kahvenizi ve suyunuzu ölçmek için kullanın. İyi (veya kötü) bir demlemede her birinden tam olarak ne kadar kullandığınızı bilmek, tarifi tekrarlamanıza veya daha iyi sonuçlar için ince ayar yapmanıza olanak sağlayabilir.

Kettle

Tavsiyemiz suyu kontrollü dökmek için elektrikli ya da ocak üstü farketmez kuğu boynu bir kettle edinmeniz olur.

Öğütme Boyutu

Öğütüm boyutu çözünme hızını etkiler. Pour over bir infüzyon yöntemidir, yani kahve ve su daldırma yöntemine göre daha kısa bir süre, ancak espressoya göre daha uzun bir süre temas halindedir. Bu nedenle, su fincana süzülmeden önce kahvenin özü çıkarmak için yeterli yüzey alanına sahip olmasını istersiniz, ancak az özü çıkaracak ve acı bir demleme üretecek kadar fazla değil.

Bunun anlamı, orta bir öğütme boyutuyla başlamanız ve ardından fincanınızı değerlendirip gerektiğinde ince ayar yapmanız gerektiğidir. Biraz sulu veya ekşi ise, daha ince bir öğütme deneyin. Acıysa ve tatlı notalardan yoksunsa, biraz daha kalın öğütmeyi deneyin.

Kahve parçacıklarınızın hepsinin aynı boyutta öğütüldüğünden emin olmak için kaliteli bir öğütücüye yatırım yapın. Düşük kaliteli öğütücüler tutarsız öğütülmüş kahve ve çok fazla “ince” üretebilir. Bu küçük kahve parçaları çok hızlı bir şekilde çekilir ve fincanınızı bozabilir.

Kahve ve Su Oranı 

 

Hangi kahve-su oranını kullanmalısınız?
Piyasada önerilen birçok farklı oran göreceksiniz, ancak 1:16 (1 g kahveye 16 g su) genel olarak kabul edilen iyi bir başlangıç noktasıdır. Bu ölçümle birkaç demleme yapın, ancak sizin için uygun bir tarif bulana kadar öğütme boyutu ve su sıcaklığı gibi ekstraksiyonu etkileyen faktörleri birer birer ayarlayın.

Ardından kahvenin suya oranını değiştirmeyi deneyin. Demlemenizin tadı sulu veya zayıfsa, diğer faktörleri değiştirmeden daha fazla kahve ekleyin ve tadının daha iyi olup olmadığını değerlendirin. Fincanınızı çok yoğun buluyorsanız, kahve miktarını azaltmayı düşünün. Ancak neyi değiştirdiğinizi takip etmeyi unutmayın, böylece mükemmel demlemenizi bulduğunuzda tekrarlayabilirsiniz.

Ve suyu da unutmayın. Musluk suyu lezzeti etkileyen mineraller ve kirleticiler içerebilir, bu nedenle filtrelenmiş su kullanın.

Döküş Tekniği 

Basit bir şekilde başlayın. Dökme şeklinizde tutarlı olun ve eşit ekstraksiyon elde etmek için blooming, darbeli dökme ve çalkalamayı nasıl kullanacağınızı öğrenin. Birçok kişi baristanın tutarlı bir su akışı sağlamasına yardımcı olan eşmerkezli daireler halinde dökmektedir.

Temel bilgilere daha aşina olduğunuzda daha ayrıntılı yöntemlere geçebilir veya tüm kuralları yıkabilirsiniz.

Bloom

Yani çiçeklenme dediğimiz kahvenin degass sonrası da içinde kalan bir miktar gaz çıkışını sağladığımız ön demleme yöntemi. Çiçeklenme, ilk döktüğünüzde meydana gelen hızlı su kabarmasıdır. Kavurma işlemi sırasında oluşan karbondioksitin gazının alınmasından kaynaklanır. Hafif kavrulmuş ve taze kahveler genellikle daha fazla gaz içerdiğinden büyük bir çiçeklenme üretme olasılığı yüksektir.

Karbondioksit suyu ittiği için eşit ekstraksiyonu engelleyebilir ve bozulan parçacıklar farklı yüksekliklerde durabilir. Bu yüzden gazların dışarı çıkmasına izin verin ve tutarlı bir ekstraksiyon şansınızı artırın.

Kahve ölçüsünün iki katı kadar suyu telvenin üzerine yavaşça dökün. Yani, 15 g'lık bir kahve dozunuz varsa, 30 ml su dökün. Ardından çiçeklenme sona erene ve yatak çökene kadar 30 ila 45 saniye bekleyin.

Evet blogumuzun sonuna gelirken pour over sadece kahve demleme yöntemi değil aynı zamanda bir tür meditasyondur. Ve size iyi bir fincan kahve içmeniz için hangi ekipman olursa olsun başlamanızı şiddetle tavsiye ederiz.